L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Impastate il burro colla farina, scioglietelo in una casseruola, aggiungete cipollina e prezzemolo triti, uno spicchio d'aglio stiacciato, un
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Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo e due buone cucchiaiate d'olio. Passate al fuoco aggiungendo funghi triti e un
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Tritate alcuni rossi d'uova sode e mettetene la metà in una casseruola con capperi ed acciughe pure triti; un bicchier di brodo, sale, pepe e un
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, sale e pepe, tre circa rossi di uovo, tre o quattro scalogni triti, e legate il tutto sul fuoco, facendo la salsa densa. Stendete questa salsa sugli
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triti. Fate ridurre il liquido di metà, passate per staccio e aggiungete un cucchiaio di estratto Liebig od altro.
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conteneva vino ; se no, bagnate con un bicchiere d'eccellente vino rosso, aggiungete scalogni e funghi triti, lasciate cuocere mezz'ora, passate allo
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« Alla Reale. Si facciano bollire nel sugo di mele granate, capperini triti, corteccie d'arancio, alloro e spezie ed essendo la salsa addensata si
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« D'acetosa. Si passa con butirro quantità di acetosa e spinaci triti e poi si pestano con mollica di pane e corteccia di limone verde, e condito
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Ora, in una scodella mettete il risotto bastevole condito con aglio e prezzemolo triti finissimi ed altre erbucce se vi aggradano. Intanto i pomidoro
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, prezzemoli, cetriolini sott'aceto triti e servite. Possono servire anche altre carni arrostite, ma se si tratta di pollame o di altri volatili
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cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato, un altro di scalogni anch'essi triti, un pizzico di pepe, due chiodi di garofano e un po' di timo e d'alloro
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Differisce poco dagli altri che si fanno o triti o pestati. Comunque, tagliate la carne in fette sottili che disporrete in un vassoio che regga al
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piuttosto sottili. Condite con pepe, sale, un poco di cipolla e prezzemolo ben triti. Aggiungete un cucchiaio di brodo e coprite con un leggero strato
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cipollette e prezzemolo triti e odore di noce moscata se non vi spiace. Fate aderire alla carne questo condimento più che potete e mettete le fette
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e un gambo di sedano ben triti. Colorito che sia questo soffritto diluite con brodo buono e salsa di pomidoro, aiutandovi anche con Liebig. Fate
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Soffriggete nel burro o nell'olio due cipolle trite. Aggiungete il doppio in volume di funghi anch'essi triti. Quando avranno riassorbito la loro
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Stendete il lesso tagliato a fettoline sottili in un tegame, tra due strati di olio finissimo, aglio e prezzemolo triti, regamo (maggiorana) secco
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mezzo bicchiere da tavola d'olio d'oliva finissimo, funghi freschi o secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, prezzemolo, scalogni ed aglio triti
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d'aglio e alquanto prezzemolo triti. Lasciate cuocere a piccol fuoco per una buona mezz'ora, aggiungete un po' di farina e, se occorre, allungate con
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prezzemolo ed un altro di erba cipollina triti, questi, minutamente. In mancanza di erba cipollina, usate qualche fettina sottile di cipolla. Lasciate
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cuocere in un tegame con poco burro. Levatele, tenetele calde e nell'unto rimasto mettete un poco di farina, prezzemolo, cipolla e un po' d'aglio triti
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Anche: scaldate poco brodo con prezzemolo, aglio e cipolla triti, mettetelo nel piatto col lesso a fette, aggiungete un po' di burro, coprite di
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In un piatto che regga al fuoco, mettete prezzemolo e funghi triti con alquanto burro. Tagliate il lesso in fette, distendetele sul piatto, copritele
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Tagliate il lesso in pezzi grossetti e metteteli a friggere in una casseruola con scalogni e cipolle triti, il burro necessario e qualche pizzico di
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Tagliatela a fette e involgetela in un trito d burro in cui abbiate impastato erbe odorose trite, funghi pure triti, se ne avete, mollica di pane
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servire gettate gli odori e spolverate di erba cipollina e cerfoglio triti minutamente.
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Mettete dell'olio in casseruola con un po' di farina, aglio, prezzemolo, scalogno e funghi triti. Salate, impepate, lasciate cuocere un poco
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Mettete in una padella o in una casseruola o burro od olio, scalogno e prezzemolo triti, tagliate in pezzi il vitello, fatelo saltellare, aggiungete
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Fate un soffritto con olio e cipolla nel quale porrete anche funghi triti, uno spicchio d'aglio trito anch'esso e schiacciato, un pizzico di farina
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però farne polpette non grandi, tritandola ben fina, mescolandola con altri avanzi ugualmente ben triti, tenuti insieme dall'uovo e da una balsamella
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Mettete in casseruola burro, funghi triti e uno spicchio d'aglio schiacciato che poi getterete. Passate al fuoco con un poco di farina, sale e pepe
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triti, impepate e salate con giudizio per via del lardo e della salsiccia e mescolate bene il tutto. Prendete un vassoio che regga al fuoco e stendeteci
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, la scorza di mezzo limone, tre cucchiaiate di zucchero, un pizzico di zafferano, un cucchiaio di uva passolina ben lavata, uno di pinoli triti e tre
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Tritate gli avanzi di arnione e, se hanno qualche lembo di grasso, lasciatelo pure. Unite, sempre triti, prezzemolo, cipolla e funghi e mescolate il
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cuocere nell'intinto, scalogni e prezzemolo triti, o cetriolini e burro d' alici, cipollette, o una cucchiaiata d'olio d'oliva, o vino bianco, funghi
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con pepe, scalogno e prezzemoli triti e un mazzetto di erbe odorose da gettare poi, prima di servire. Lasciate cuocere a fuoco leggero, movendo in
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Se legherete, parendovi, con uova frullate, sugo di limone, prezzemoli triti e parmigiano grattato, il piatto sarà migliore.
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ornatelo con filettini di cetriuoli sott'aceto, capperi e prezzemolo triti, od altro.
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avanzi di pollo a pezzetti e dopo dieci minuti, se i piselli sono cotti, servite. Potete spolverare con prezzemolo o serpentaria triti.
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Mettete in casseruola un po' di burro, un cucchiaino di farina, erbe odorose e funghi triti. Fate scaldare per cinque minuti e aggiungete un
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Tritate gli avanzi e pestateli al solito, ma con grasso di buon prosciutto, qualche tartufo o funghi solo triti, se ne avete. Nella balsamella che
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Sopra un piatto che regga al fuoco, mettete alquanto burro nel quale impasterete pangrattato, prezzemolo, cipolla e scalogno triti, due rossi d'uova
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. di tonno sott'olio. Aggiungete un cucchiaio colmo di capperi strizzati e triti e tre cucchiai colmi di parmigiano, con un poco di balsamella per
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Abbiamo parlato della salsa D'Uxelles (Cap. I). Il ripieno si fa con erbe cotte e quindi rimaste e scaldate nel burro e con molti funghi triti
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e prezzemolo triti, salate, impepate e scuotete. Quando tutto è fritto bene, versate in un piatto e scaldate in padella una buona cucchiaiata di
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cervello, di. animelle ecc. ben triti o meglio pestati nel mortaio. Rotolate le frittatine e comprimetele bene, che non si sformino. Tagliatele allora
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avanzi, per lo più triti e amalgamati con balsamella, possono servire, trippa, fegato, spezzato di vitello, pasta da salsiccie, passato di ortaggi
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. Contornatene un dolce, un budino ecc. inzuccherandola e ornandola di pistacchi triti, mandorle ecc.
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, oppure di balsamella, due o tre tuorli d'uova sode, un po' di tartufi triti, spezie a piacere, odore di scorza di limone e riscaldate tutto con poco burro.
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bene. Aggiungete poi ortaggi di ogni razza triti molto: carote, ramolacci, porri, patate, sedano, grosse foglie di lattuga, fagioli verdi, piselli
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Accademia della crusca
